AccueilFAQMembresGroupesRechercherS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 [Livre] Viandes et produits laitiers

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:39

Le Tacuinum Sanitatis qui, en latin médiéval, signifie "tableau de santé", dérive d'un ouvrage arabe, le KitâbTaqwim as-sihha, composé au XIe par un médecin de Bagdad, Ibn Butlân. Ce traité d'hygiène décrit, en 280 articles, les végétaux et les animaux nécessaires à l'alimentation de l'homme mais aussi les phénomènes météorologiques ou les comportements susceptibles d'influer sur la santé (ce que les médecins appellent les "choses non naturelles").
Au milieu du Xllle siècle, une traduction latine, rédigée à la cour du roi Manfred de Sicile, assura la diffusion de ce traité en Occident. Une dizaine de copies illustrées, dont la plupart ont été splendidement enluminées entre 1370 et 1400 dans des ateliers de l'Italie du Nord, sont conservées à la Bibliothèque nationale de France, à Liège, à Rome ou encore à Vienne et dans des collections privées. Les passages traduits ici l'ont été d'après l'exemplaire de Vienne qui offre le texte le plus fiable.
Pour chaque aliment, l'auteur traite d'abord de sa nature. En effet, selon Hippocrate, toute chose relève d'une des quatre complexions ou natures combinant les qualités premières : un aliment peut donc être chaud et humide ou chaud et sec, ou bien froid et humide ou encore froid et sec. Chacune de ces quatre complexions est à son tour mesurée selon son degré d'intensité qui varie de un à quatre, déterminant ainsi ses bons ou mauvais effets pour les différents individus. Puis sont énumérés les vertus thérapeutiques de chaque spécimen, ses inconvénients et la manière d'y remédier.
Le choix des rubriques montre que l'auteur a vécu sous un climat plus chaud que l'Italie ; par exemple sont cités bon nombre d'agrumes et différentes sortes de dattes. Parmi les animaux producteurs de lait, le Tacuinum recommande la brebis, ce qui est sans doute valable pour l'Orient, moins pour l'Italie ou la France. Les prescriptions doivent donc être lues avec une certaine prudence.
Ibn Butlân s'intéresse à la viande de veau ou de vache, associée d'ailleurs à celle des chameaux, ou encore à la viande des animaux castrés, dont le veau. Des notices sont consacrées également aux viandes rôties, aux viandes séchées ou salées comme au gras et au lard. Différentes parties des bêtes sont aussi passées en revue. Les pieds et les tibias comestibles ne sont fournis que par les agneaux ou les boucs. Pour les foies sont retenus les oies gavées de lait et de pâtes, les poules ou les porcs nourris de figues. Pour d'autres morceaux, l'auteur ne sélectionne pas d'espèces particulières.
Enfin si le lait doux et le beurre proviennent des brebis, le lait sur ou caillé, le fromage frais ou fermenté sont des dérivés de l'élevage des bovins.



Viande de veau

Nature : chaude et humide au premier degré.
Sélection : animaux nés depuis peu de temps.
Utilité : bonne pour les sujets qui ont une activité physique.
Inconvénients : mauvaise pour ceux qui souffrent d'affections de la rate.
Remède : exercices et bains.
Effets : produit une nourriture abondante [pour les organes du corps].
Particulièrement bénéfique aux personnes de complexion chaude, aux jeunes, au printemps, et dans les régions méridionales. Selon Galien, la viande de veau est meilleure que la viande de bélier.


Viande de vache et de chameau

Nature : chaude et sèche au deuxième degré.
Sélection : jeunes bêtes de trait.
Utilité : bonne pour les actifs et les personnes qui souffrent d'un flux bilieux.
Inconvénients : favorise les affections mélancoliques.
Remède : gingembre et poivre.
Effets : sang lourd et mélancolique.
Particulièrement salutaire pour les sujets de complexion chaude, les jeunes, en hiver, et dans les régions septentrionales.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:39

Animaux castrés


Animaux castrés: Tacuinum Sanitatis, XVe siècle


Nature : plus froide que les animaux non châtrés [de la même espèce].
Sélection : moutons, puis bouc d'un an, enfin veaux ; tels sont les degrés de qualité pour les animaux châtrés.
Utilité : se digèrent bien.
Inconvénients : fatiguent l'estomac.
Remède : jus de fruits ou vin de grenade.
Effets : tempèrent le sang.
Conviennent particulièrement aux complexion tempérées et chaudes, aux jeunes, au printemps et dans les régions orientales.


Viande mijotée

Nature : chaude et sèche.
Sélection : doit être bien cuite.
Utilité : pour les corps et les estomacs humides. Inconvénients : donne soif.
Remède : verjus (jus de raisin vert).
Effets : sang âcre.
Particulièrement bénéfique pour les complexions froides et humides, les vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:39

Viande salée et séchée


Viande séchée et salée: Tacuinum Sanitatis, XVe siècle


Nature : chaude au deuxième degré, sèche au troisième.
Sélection : viande grasse et humide.
Utilité : bonne pour les actifs et les flegmatiques.
Inconvénients : donne la colique.
Remède : la faire cuire avec de l'huile et du lait ou dans un bouillon fait de beurre et d'œufs.
Effets : sang mélancolique.
Bénéfique aux complexions chaudes et humides, aux jeunes, l'hiver et dans les régions septentrionales.



Graisse

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : celle des animaux de complexion tempérée ; la meilleure graisse vient des meilleurs animaux, des plus renommés et de ceux qui nourrissent le mieux.
Utilité : pour le coït.
Inconvénients : se transforme en vapeur, provoque des nausées et, quand elle est consommée seule, de la constipation.
Remède : l'utiliser avec du vinaigre et du gingembre.
Ce qu'elle apporte : une excellente nourriture.
Convient particulièrement aux complexions froides et sèches, aux vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.



Têtes d'animaux

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : animaux de complexion tempérée.
Utilité : lâchent le ventre et stimulent son activité.
Inconvénients : rendent lourds les aliments légers et se digèrent lentement en raison de la multiplicité de leurs éléments ; elles sont nocives pour l'estomac et provoquent des éructations.
Remède : "darsim", poivre et aromates ; mâcher du mastic après en avoir consommé.
Ce qu'elles donnent : des humeurs composées.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions montagneuses.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:40

Cervelles d'animaux


La cervelle et les tripes: Tacuinum Sanitatis, XVe siècle


Nature : froide et humide au deuxième degré.
Sélection : cervelles d'animaux intacts.
Utilité : augmentent la consistance du cerveau et engraissent.
Inconvénients : longs à digérer, donnent la nausée et s'abîment facilement.
Remède : sel, origan, pouliot, épices chaudes et subtiles.
Effets : sang flegmatique et épais.
Conviennent particulièrement aux natures chaudes et aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.



Yeux d'animaux

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : légèrement globuleux.
Utilité : augmentent la quantité de sperme.
Inconvénients : donnent la nausée.
Remède : origan et sel ou une sauce préparée avec du poivre, du thym, du sel et du vinaigre.
Effets : sang flegmatique.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.



Cœurs d'animaux
Nature : on dit généralement qu'ils sont chauds et secs au deuxième degré ; selon d'autres sources, ils seraient chauds et humides au deuxième degré.
Sélection : cœurs d'animaux allaités.
Utilité : bons pour les travailleurs de force car ils nourrissent amplement dès qu'ils sont digérés.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs, en raison de leur dureté.
Remède : vinaigre et origan ou hysope.
Effets : nourrissent beaucoup.
Particulièrement bénéfiques aux jeunes, aux gens robustes, aux natures chaudes, en hiver et dans les régions froides.



Pis

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : ceux d'animaux jeunes et de nature tempérée.
Utilité : favorisent la lactation.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs car ils descendent lentement.
Remède : origan ou vinaigre.
Effets : nourrissent beaucoup et produisent du lait.
Conviennent particulièrement aux sujets de complexion chaude, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides et septentrionales.



Lait sur

Nature : froide et humide.
Sélection : celui qui est riche en crème.
Utilité : apaise la soif.
Inconvénients : mauvais pour les gencives et les dents.
Remède : gargarisme d'hydromel.
Effets : appréciable pour ses humeurs.
Bénéfique aux sujets de complexion chaude et tempérée, aux jeunes et aux adolescents, en été et dans les régions méridionales.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:40

Lait caillé


Lait caillé Tacuinum Sanitatis, XVe siècle


Nature : froide et humide.
Sélection : lait de jeunes bêtes.
Utilité : combat la flatulence de l'estomac.
Inconvénients : pèse sur l'estomac.
Remède : tarçea et sel.
Effets : sang flegmatique.
Convient particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales.



Lait doux

Nature : de l'avis général, tempérée allant sur le chaud.
Sélection : lait de brebis.
Utilité : bon pour la poitrine et les poumons.
Inconvénients : néfaste aux personnes fiévreuses et à celles qui ont des maux de tête.
Remède : raisin sec épépiné.
Effets : nourrit bien.
Convient aux complexions tempérées, aux adolescents, l'été et dans les régions méridionales.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
DuGuesclin



Messages : 377
Date d'inscription : 16/02/2008

MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   Dim 9 Mar - 20:40

Fromage frais


Fromages frais: Tacuinum Sanitatis, XVe siècle


Nature : fraîche et humide.
Sélection : fait avec du lait tempéré de bêtes saines.
Utilité : assouplit et engraisse le corps.
Inconvénients : provoque la constipation.
Remède : amandes.
Effets : nourrit très grossièrement et assez bien.
Convient aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales ; selon certains, en hiver et dans les régions froides, ce que je ne crois pas, sauf quand il est mieux digéré.



Fromage vieux

Nature : froide et sèche.
Sélection : crémeux et savoureux.
Utilité : quand il est rôti, il arrête le flux.
Inconvénients : mauvais pour les reins ; il constipe et il engendre des calculs.
Remède : le manger entre deux plats ou prendre du raifort le lendemain.
Utilité : nourrit beaucoup et grossièrement.
Particulièrement salutaire pour les complexions chaudes et humides, les actifs, les jeunes, l'hiver et dans les régions froides.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: [Livre] Viandes et produits laitiers   

Revenir en haut Aller en bas
 
[Livre] Viandes et produits laitiers
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Produits laitiers chez un bébé de six mois
» les produits laitiers
» Idée reçue n°6: les produits laitiers
» Supprimer les produits laitiers
» Les ravages des produits laitiers et du gluten

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
saint romans les melles :: Le village :: Bibliothèque :: Ouvrages culinaires-
Sauter vers: